Les bases de l'analyse sensorielle

• Définir les attributs sensoriels d'un produit alimentaire (aspect, odeur, texture, saveur, arôme,...).
• Différencier les principales épreuves de discrimination sensorielle (test triangulaire, duo-trio,...) et identifier leur contexte d'utilisation.
• Décrire les caractéristiques sensorielles d'un produit à l'aide d'une approche descriptive (génération de descripteurs).
• Interpréter les résultats d'un test hédonique pour évaluer la préférence ou l'appréciation d'un produit.
• Sélectionner et interpréter un test statistique adapté à une analyse sensorielle.

• Les « prérequis » de l'analyse sensorielle
• Les différentes approches
• Les domaines d'étude de l'analyse sensorielle
• L'arbre de décision
• Approche physiologique des sens, notion d'intensité
• Les différents test discriminatifs, descriptifs et hédoniques – contexte d'utilisation
• Les bases de la statistique en analyse sensorielle, choisir et interpréter un test statistique

La partie pratique comprend les tests suivants :

• Génération de descripteurs,
• Utilisation des bornes pour l'évaluation de la texture
• Reconnaissance des saveurs
• Réalisation et interprétation d'un test triangulaire