Caractérisation physico-chimiques de ses produits alimentaires et influence sur la durée de vie Etat des lieux à date : aw, pH, acidité, potentiel rédox

• Comprendre l'importance des paramètres physico-chimiques dans la caractérisation des produits alimentaires
• Identifier l'intérêt selon le produit considéré des différentes méthodes de mesure et leurs limites : l'activité de l'eau (aw), le pH, l'acidité et le potentiel rédox
• Analyser l'impact de ces paramètres sur la stabilité microbiologique, la qualité sensorielle et la dégradation des produits au cours de leur durée de conservation
• Savoir interpréter les résultats d'analyse et les utiliser dans un contexte qualité/R&D

Matinée

Introduction 

• Importance de la caractérisation physico-chimique des produits alimentaires

Activité de l'eau (aw)

• Définition, rôle et méthodes de mesure
• Impact sur la croissance microbienne
• Impact sur la qualité sensorielle

PH et acidité 

• Différence entre pH et acidité titrable,
• Impact sur les microorganismes
• Impact sensorielle : Texture, la flaveur et la stabilité du produit

Potentiel rédox

• Définition,
• Impact sur la conservation
• Impact sensorielle

Après-midi : Cas pratiques et application

Synthèse

• Influence combinée de ces paramètres sur la conservation
• Exemples d'aliments et de problématiques industrielles

Etude de cas pratiques

• Analyse et interprétation de résultats issus de produits réels
• Identification des facteurs limitants et pistes d'amélioration
• Comparaison des résultats et discussion

Conclusion et évaluation des acquis

Qualité : contrôleurs qualité, techniciens qualité, responsables qualité

R&D : ingénieurs, techniciens en développement de produits

Autres profils : toute personne impliquée dans la caractérisation des produits alimentaires

• Exposés suivis de questions-réponses
• Travaux d'application individuels ou en sous-groupes : quizz, exercices pratiques
• Support de formation remis aux stagiaires

• Apports théoriques sur les bases scientifiques et les méthodes d'analyse
• Études de cas concrets et application des connaissances
• Exercices pratiques et mise en situation selon le domaine des participants
• Support PowerPoint
• Plages d'échanges et d'interactions

• Evaluation au fil de la formation à travers des questions-réponses
• Questionnaire de fin de session afin d'évaluer les acquis
• Certificat de réalisation précisant les acquis de la formation

Yann DEMARIGNY : Consultant formateur chercheur en microbiologie alimentaire, technologie alimentaire et analyse sensorielle 

Caroline LEROY : Consultante formatrice en recherche et développement alimentaire